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MARE·VITAE
Mediterran ernähren mit Olivenöl
Mit Olivenöl
gegen Herzinfarkt

Oliven werden heute im gesamten Mittelmeerraum angebaut. Der Olivenbaum gilt unangefochten als Pflanze mit der höchsten kulturhistorischen Bedeutung in der gesamten Region.
Oliven werden je nach Reifezustand bei der Ernte schwarz oder grün eingelegt. Die Methoden sind verschieden. Grüne Oliven werden unreif gepflückt und vor dem Einlegen in Salzlake noch mit Laugen behandelt. Sie werden dadurch lieblicher und weicher. Schwarze Oliven sind bei der Ernte reif und werden vom Baum geschüttelt und fallen in große Netze. Sie werden zB in Griechenland sofort in einer Salzlake eingelegt oder einer Gärung in Milchsäure unterzogen, wodurch ein besonders intensiver Geschmack erzielt wird. Viele Hersteller geben noch Gewürze und Kräuter wie Knoblauch, oder Thymian hinzu.

Noch wichtiger für die mediterrane Ernährung ist jedoch das aus Oliven gepresste Olivenöl. Für die Produktion des Öls werden ca. 80 bis 90 Prozent der alljährlichen Ernten verwendet. Das wertvollste Olivenöl wird sofort nach der Ernte kaltgepresst. Die erste Pressung wird als Natives Olivenöl oder als Extra virgine bezeichnet.

Ernährung mit Olivenöl schützt vor Herzinfarkt. Das ist wissenschaftlich klar erwiesen. Wir möchten Ihnen aus der Sicht der Wissenschaft einige Artikel nicht vorenthalten.
Olivenöl mindert die Risikofaktoren der Atherosklerose

Die verschiedenen metabolischen Risikofaktoren, die unter dem Begriff „Metabolisches Syndrom" zusammengefaßt werden, können reduziert werden durch eine Ernährung, die reich an einfach ungesättigten Fettsäuren ist, wie sie im Olivenöl enthalten sind.

Viele Fettstoffwechselstörungen treten nach Auffassung von Dr. Scott Grundy von der Universität Texas, Southwestern Medical Center in Dallas, USA, typischerweise in Verbindung mit verschiedenen metabolischen Risikofaktoren - dem Metabolischen Syndrom - auf.

Das Metabolische Syndrom kann als Hauptrisikofaktor für koronare Herzkrankheiten betrachtet werden." Die metabolischen Risikofaktoren in diesem Syndrom umfassen eine atherogene Dyslipidämie mit erhöhten Serumtriglyzeriden, niedrigem HDL-Cholesterin, „small-dense"-LDL-Partikeln, erhöhtem Blutdruck, Insulinresistenz, Glucosetoleranz und erhöhte Thromboseneigung.

Es gibt mindestens fünf Ursachen für das Metabolische Syndrom, so Grundy. Übergewicht und Ernährungsweise tragen zum „Nährstoffüberschuß" bei und begünstigen damit die „Insulinresistenz". Die drei übrigen Ursachen sind die „genetische Disposition", „Alterung" und „körperliche Inaktivität". Diese drei Faktoren verändern die zellulären Reaktionen und beeinträchtigen die Insulinwirkung.

Dr. Grundy erklärte, auf welche Weise dieses Syndrom durch die Ernährung beeinflußt werden kann. „Gesättigte Fettsäuren erhöhen allmählich den LDL-Cholesteringehalt. Eine Ernährung, die reich ist an einfach ungesättigten bzw. mehrfach ungesättigten Fettsäuren, senkt den LDL-Spiegel etwa in gleichen Maßen." Er fügte hinzu: „Andererseits wissen wir, daß es Gründe gibt, die Zufuhrmenge an mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu begrenzen.

Heute empfiehlt praktisch kein Wissenschaftler die Aufnahme von mehr als zehn Prozent an mehrfach ungesättigten Fettsäuren." Er schloß: „Gesättigte Fettsäuren in der Ernährung sollten also durch einfach ungesättigte Fettsäuren ersetzt werden."

Aus diesen Gründen erhebt sich die zentrale Frage: „Was ist wirkungsvoller, einfach ungesättigte Fette oder Kohlenhydrate?"

Beide Nährstoffe senken das LDL-Cholesterin. Wenn man ihre Wirkung auf die Insulinresistenz (welche fast immer in der Gruppe der Risikofaktoren aufgeführt wird) betrachtet, zeigt sich bei den Kohlenhydraten der Nachteil, daß sie die Triglyzeride erhöhen und daher die Neigung zur Hypertriglyzeridämie verschlimmern. „Allein aus diesem Aspekt wäre beim Metabolischen Syndrom eine Ernährung, die reich an einfach ungesättigten Fettsäuren ist, vorzuziehen", so Grundy. Schließlich nahm er Bezug auf die von Dr. Mancini erwähnten offensichtlichen Nutzen der einfach ungesättigten Fettsäuren auf Insulinresistenz und herabgesetzte Glukosetoleranz bei Diabetes.

(Quelle +© Europäische Gemeinschaften, 1995-2000)
Ein anderer Bericht widmet sich der Mediterranen Ernährung auf Basis von Olivenöl. Im schweizerischen Kantonsspital Winterthur wurde unter ärztlicher Empfehlung und Aufsicht die mediterrane Ernährung der Patienten eingeführt.
Mit Olivenöl gegen Herzinfarkt
von Verena Thurner

Mediterrane Ernährung schützt vor Herzinfarkt. Das ist wissenschaftlich klar erwiesen. Das Kantonsspital Winterthur führt als erstes Spital in der Schweiz die mediterrane Ernährung für seine Herzpatienten ein.

Bouillon mit Kerbel, Lammnierstück an Knoblauchsauce, dazu Trockenreis, gedämpfte Tomate und Saisonsalat, zum Dessert Obst. Oder doch lieber geräuchertes Forellenfilet, Pouletspiessli an Rosmarinsauce mit Polenta und Ratatouille? Das sind keine Menüvorschläge eines GaultMillau-Restaurants, sondern das Angebot für Herzpatienten im Kantonsspital Winterthur. "Selbstverständlich können auch andere Patienten von diesem Angebot profitieren", sagt PD Dr. Peter Ballmer, Chefarzt der Medizinischen Klinik am Kantonsspital und "Mister Mediterran" unter den Schweizer Medizinern. Seit über fünfzehn Jahren ist er an klinischer Ernährung interessiert, im speziellen am Management der Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Im Rahmen dieser Tätigkeit ist er auf die mediterrane Küche gestossen.

Wissenschaftlichen Support hat Dr. Peter Ballmer auch von der "Lyon Diet Heart Study" bekommen, einer Studie, deren Resultate im renommierten britischen Medizinfachblatt "The Lancet" und im vergangenen Jahr auch im amerikanischen "Circulation" publiziert wurden. "Die Studie hat bei Patienten, die bereits einen ersten Herzinfarkt erlitten haben, über vier Jahre untersucht, ob ein Wechsel auf mediterrane Kost tödliche und nichttödliche Herzinfarkte verhindern kann. Das Resultat war verblüffend: Bei 300 Personen, die sich wie bisher ernährten, erlitten 44 einen Herzinfarkt. 300 Herzpatienten ernährten sich über vier Jahre mit mediterraner Kost. In dieser Gruppe gab es nur gerade 14 Herzinfarkte", erklärt Dr. Ballmer. "Die mediterrane Küche ist eine früchte- und gemüsereiche Ernährung mit hohem Anteil an Kohlehydraten und günstigen Fetten, vor allem pflanzlichen Ölen wie Olivenöl oder als Alternative Rapsöl. Die Arteriosklerose, die zum Herzinfarkt führen kann, wird durch regelmässige mediterrane Ernährung verhindert", sagt Dr. Ballmer.Die Ernährungsanweisungen der "Lyon Diet Heart Study" für mediterrane Kost lauten: mehr Brot, mehr Wurzelgemüse, grünes Gemüse und Fisch, weniger Fleisch, statt Lamm, Schwein oder Rind: Huhn. Kein Tag ohne Frucht, Butter und Rahm durch spezielle Margarine ersetzen. Öl für Salate etc.: Oliven- und Rapsöl. Ein bis zwei Glas Wein - vorzugsweise Rotwein - pro Tag für Personen ohne Alkoholprobleme zu den Mahlzeiten sind erlaubt.

In Küchenchef Ruedi Manser hat Dr. Peter Ballmer einen optimalen Umsetzer seiner Ideen gefunden. Der 42jährige Winterthurer Koch hat vor seiner Karriere als diplomierter Spitalkoch in diversen Fünfsternehotels in der Schweiz gearbeitet. "Es ist eine Herausforderung, für Gäste zu kochen, die das Lokal nicht aussuchen können. Im Spital bestimmen die Ärzte, was der Patient zu tun und zu lassen hat, natürlich zu seinem Wohl. Wenigstens beim Essen können die Gäste vom Kantonsspital Winterthur selber bestimmen", sagt Ruedi Manser.

Damit Patienten nach der Entlassung vor einem weiteren Herzinfarkt geschützt sind, bekommen sie Anweisungen durch eine Ernährungsberaterin. "Nur so macht unser Angebot Sinn. Ohne Beratung wäre es bloss Augenwischerei", ist Dr. Peter Ballmer überzeugt.

(Quelle +© Schweizer Illustrierten publiziert am 7. Februar 2000)
Eine ebenfalls wissenschaftliche Abhandlung der mediterranen Ernährung fanden wir auf den Internetseiten von www.olivenmarkt.de
.Mediterrane Ernährung: beste Wahl für Diabetiker

Eine mediterrane Kost mit Olivenöl als Hauptfettquelle ist die sinnvollste Ernährungsweise bei Diabetes, Insulinresistenz und vermutlich ebenso bei Bluthochdruck. Dieser Auffassung ist Dr. M. Mancini, Abteilung für klinische und experimentelle Medizin der Universität in Neapel. Seine Forschungsgruppe hat gezeigt, daß mit einer Ernährung, die reich an Olivenöl ist, wenig gesättigte Fettsäuren enthält und einen mäßigen Anteil an Kohlenhydraten und löslichen Ballaststoffen aus Obst, Gemüse und Getreide enthält, bei Diabetespatienten die größten Therapieerfolge erzielt werden können. Diese Art der Ernährung reduziert nicht nur die bei Diabetes typische erhöhte Konzentration atherogener Lipoproteine, sondern verbessert auch den Blutzuckerspiegel und erhöht die Insulinsensitivität.

In Italien ist der Verbrauch von Olivenöl in den Regionen um Neapel, Florenz, Genua und Bari sehr hoch, um Mailand, Rom und Bologna herum werden hingegen mehr gesättigte Fettsäuren verzehrt. In Mancinis Studie wurden 6000 Männer und Frauen untersucht. Die Probanden wurden gemäß des Anteils an einfach ungesättigten Fettsäuren in ihrer Ernährung in drei Gruppen aufgeteilt. Bei Personen, die Olivenöl als Bestandteil ihrer Ernährung verwenden, konnten sehr viel niedrigere Cholesterinspiegel festgestellt werden. Dieses Resultat hatte man erwartet, aber darüber hinaus, zur Überraschung der Wissenschaftler, zeigte sich, daß der durchschnittliche systolische Blutdruck bei der Olivenöl-Gruppe sehr viel niedriger war. Noch überraschender jedoch war der Effekt auf den Nüchternblutzucker. Mancini stellte fest: „Je höher der Verzehr von Olivenöl, desto geringer ist der Nüchterngehalt an Blutzucker." Er führte weiter aus: „Es kann festgehalten werden, daß eine olivenölreiche Ernährungsweise sich äußerst präventiv auf die Hauptrisikofaktoren der Atherosklerose auswirkt."

Eine Studie mit Bluthochdruck-Patienten zeigte, daß sich durch eine fettarme, kohlenhydratreiche Reisdiät die Blutzuckerwerte, die während der 14-stündigen Studie stündlich gemessen wurden, erhöhten. Auch der Insulinspiegel stieg durch die kohlenhydratreiche Diät an. Dazu Mancini: „Wir wissen, daß Bluthochdruckpatienten für gewöhnlich eine gewisse Insulinresistenz aufweisen. Wir möchten die Insulinresistenz nicht verschlimmern und die Glukosetoleranz dieser Patienten nicht verschlechtern."

Einige Jahre später konnte eine ähnliche Beobachtung bei Diabetikern gemacht werden. „Mit einer fettarmen, kohlenhydratreichen Ernährung erfolgt eine Verschlechterung des Glukosemetabolismus, begleitet von einem signifikanten Ansteigen des postprandialen Zucker- und Insulinspiegels sowie einem Absinken der Glukoseverwertung."

Dr. Mancini faßte zusammen: „Daher können wir Patienten mit einem insulinunabhängigen Diabetes nicht raten, sich auf eine fettarme Ernährung umzustellen. Wir können jedoch, wie Dr. Grundy dies in seinen Ausführungen klar herausstellte, diese Patienten auffordern, die Kohlenhydrate zum Teil durch Olivenöl zu ersetzen." Er unterstrich: „Diabetiker können vor dem Risiko der Hyperglykämie und anderen Komplikationen durch einen gesteigerten Verzehr von Olivenöl geschützt werden."
Was ist nun das Geheimnis der mediterranen Ernährung. meerwandern hat Ihnen die Eckpunkte zusammengestellt. weiter ...